// you're reading...

Hela alltet

Lyckans ost

Har jag skrivit om ost? När jag söker på bloggen får jag 48 träffar, men det kan ju handla om Ostia (som jag onekligen nämnt ett par gånger) eller att jag angivit väderstreck (”gå mot nordost från Nuovo Sacher uppför den långa trappan…). I vilket fall kan jag inte ha skrivit tillräckligt om ost – och absolut inte om osten.

Ost älskar mig.

Jag älskar ost, och det är en besvarad kärlek. Sådant ska man vara glad för. Alla länder jag bott i har haft sina fördelar ostledes – en cheddar eller dubbelgloucester eller stilton är exempelvis inte så dumt – men Italien slår dem alla. Så är det alltid när vi talar om mat: Italien vinner. Ellen Rydelius instämmer förstås:

Av ostar kan Italien uppvisa en rad, som måste imponera på nordiska läckergommar, från ricotta, den vita färskosten, som ätes med socker och marsala eller konjak, eller mascarpone, som serveras med socker och kanel, till den grön- och vitskiftande starka gorgonzolan. Här finns också den milda, gulaktiga bel paese, som ni såsom alla nykomna troligen äter nästan varje dag den första tiden, pecorino, getosten, som är den enda campagnaosteriorna brukar bjuda på och som vi i regel föraktar, parmigiano, som används riven på makaronin eller risotton, och många andra ostar i tygpungar, träaskar och snören i delikatesshandlarens dörröppning.

Vi känner väl alla till bel paese och gorgonzola – om inte annat för att vi ätit dem på ”italienska byfféer” vid studentfestligheter och femtioårsbjudningar. Parmesan (parmigiano) har alla på pastan idag. Ricotta har jag redan hetsat upp mig över. Men de andra…

Som pecorino. Under våren i Pisa för nitton år sedan rusade äldsta dottern (3) genom lägenheten och ropade: ”Jag drömmer om pecorino!” Det kan man med all rätt göra – förlåt Ellen Rydelius, men pecorino är fantastiskt god. Dessutom är den gjord på mjölk från får (pecora), inte get. Det finns en mjukare, mildare toskansk variant och en saltare, smuligare romersk, som påminner om parmesan. På en äkta spaghetti carbonara ska man ha riven pecorino – det har jag lärt mig av Barbro Santillo Frizells bok Pastorala landskap (2006) – för det är inte bara mer äkta utan också mycket godare. Men ska pecorinon ätas i bare föredrar jag den toskanska varianten. Om den är lite lagrad gör den sig utmärkt tillsammans med den bästa gröna olivoljan och lite svartpeppar.

Pecorino är vår vardagsost nu, tillsammans med caciottan. Nu äter vi sällan ostsmörgås, men det blir gärna en bit ost efter maten. Det känns riktigt – och så är det ju så gott. Caciotta är ofta (men inte alltid) gjord på komjölk. Den kan vara mild eller smakrik, beroende på hur länge den lagrats. Till smaken är den lite syrlig och passar bra efter en italiensk måltid.

Ostarna som hänger i snören är antagligen scamorza eller provolone, båda goda. Scamorzan är ofta rökt och har då en lätt smak av falukorv.

Men så har vi osten. Ibland hör man – och ibland skriver jag själv, för den delen – hur folk känner när de träffar Den Rätte. Så är det med denna ost. Vi har nu mött en av de godaste ostar vi ätit: Cacio occhiato di Avellino.

Vi har nämligen hittat en ny osthandlare. Detta är en entusiastisk man, helt efter mitt tycke, som stod och kramade något stort, som vi inte riktigt kunde identifiera. När vi började fråga om maten blev han (som alla handlare på marknaden) förtjust och tillmötesgående.

”En ost”, sa vi. ”Något intressant.”

”Den här!” sa han.

Vi hade undrat vad det var han stod och kramade. Det var Osten själv, denna cacio occhiato som kommer från Avellino. Varje ost väger tjugofem kilo och lagras i arton månader. I famnen höll han ungefär en tredjedels ost. Skalet var hårt som gammalt läder, men inuti var den mjuk och saftig. Han fick byta kniv för att ta sig in, men så bjöd han oss att smaka. Mmm… gudomlig. Första smaken är mild, men sedan kommer en rad toner, och till sist ett litet skarpt bett. Den är som havarti, fast utan fotsvett, eller som emmentaler, fast med karaktär. Där finns en sälta, också, och en hel orgel av alldeles egna smaker. Det är (sade maken) en smak man inte kunnat tänka sig fann. Så lyrisk blir man. Så är det inte heller vilken ost som helst, utan ”una cosa seria”, som osthandlaren sa. En allvarlig sak.
GitHub Music Club

Om Carina Burman

Författare. Litteraturforskare. Kritiker. Ofta i Uppsala - nu i Rom.

Läs mer...

webdisart, ltd